Globální šíření koronaviru narušuje cestování. Zůstaňte v obraze o vědě, která stojí za epidemií >>
Je 7 hodin ráno, neděle ráno a já jsem ještě nedostal ten nejjemnější telefonát od švýcarského farmáře Colina Rayrouda. Před několika hodinami, za svítání, jsem se probudil a slezl z pražce v seníku dojit krávy. Při nalévání vědra do kouřící kádě ve spoře osvětlené kuchyni obložené dřevem mám pocit, jako bych vklopýtal do středověké sauny – i když voní mlékem.
Skrze víry páry ve spoře osvětlené kuchyni vykládané dřevem obdivuji světlé, lesklé strany 640litrového měděného hrnce zavěšeného na otevřeném dřevěném ohni.“ Je nejméně 40 let starý,“ řekl Colin o plácnutí. kotel mléka.“ Používali ho můj otec a děd;Naučil jsem se od nich všechno o sýru l'étivaz.“
Od roku 2005 vyrábí můj majitel tento tvrdý sýr v oblasti Rougemont ve Vaud během krátké sýrářské sezóny, kdy se v létě krávy pasou na alpských pastvinách. Svou kariéru začal jako tesař, cestoval po světě a trávil čas v místech včetně Quebecu v New Yorku a Lancaster County v Pensylvánii, kde žije nejstarší a největší komunita Amishů ve Spojených státech.„Amiši měli opravdu zajímavé farmy,“ vzpomíná Colin ironicky.
Inspirován tradičním zemědělstvím, které viděl na svých cestách, se vrátil do Vaud a začal vyrábět sýr. Je jedním z pouhých 70 výrobců l'etivaz, sýra s přísnými výrobními předpisy. Aby bylo zaručeno jeho označení původu (AOP ) sýr – který má oříškovou chuť podobnou Gruyere – se musí vařit od května do října s použitím nepasterizovaného mléka na dřevěném ohni. Po vyrobení je skladován a prodáván místním družstvem založeným v roce 1935.
Colin a jeho asistentka Alessandra Lapadula pracují během období intenzivní produkce, střídají se ve svých dvou kajutách, aby krávy měly čerstvou pastvu a dodržovaly přísný denní rozvrh: dojení, výroba sýra, pastva krav a pastva na noc. mléko vychladlo, přidali jsme syřidlo a syrovátku zbylou z předchozího dne a lektvar se pomalu začal oddělovat a částice tvarohu o velikosti kuskusu se spojily. Colin mi dal hrst gumových bonbónů, abych to zkusil. proti mým zubům;zatím žádné známky lahodné exploze tohoto starého konečného produktu.
Když se den chýlil ke konci, snědli jsme raclette ohřáté na kameni u ohně vedle marinovaných lišek, které Colin sháněl. Po večeři vzal harmoniku a začal hrát, zatímco mlátil neonově žluté Crocsy o betonovou podlahu. "Zajímalo by mě, jak trávil čas v horách." Když se probudím, nemusím zapínat televizi," vtipkoval. "Jen otevřu okno a dívám se na krajinu."
V hornatém kantonu Vaud, severně a východně od Ženevského jezera, je ve skutečnosti dechberoucí výhled. I když je snadné se nechat rozptýlit alpskou scenérií, kulinářská kultura je kandidátem hodným mé pozornosti. Vaud je ponořen do hédonistických tradic, mnohé z nich se datují do doby před tím, než se těmito regiony potulovali Římané. Tyto tradice žijí ve vybraných restauracích v této oblasti díky sofistikovanému současnému stylu.
Vaud má více restaurací ve švýcarských průvodcích Michelin a Gault Millau než kterýkoli jiný kanton. Nejlepší z nich jsou 3hvězdičkové Restaurant de l'Hôtel de Ville v Crissier a 2hvězdičkové Anne-Sophie Pic v Beau-Rivage Palace. Hotel v Lausanne. Je také domovem vinic Lavaux, které jsou na seznamu světového dědictví UNESCO, a některých z nejlepších vín v zemi.
Abych je ochutnal, zašel jsem do Abbaye de Salaz, vinařské usedlosti třetí generace na úpatí Alp mezi Ollonem a Bex. Zde mě Bernard Huber vede mezi řadami vinné révy na svahu, z nichž vyrábí závratnou řadu vín. „Skvělá expozice nám umožnila experimentovat s různými odrůdami vinné révy – je slunečnější než ve Valais [jižní stát],“ vysvětlil s tím, že Abbaye vyrábí 20 000 lahví ročně, včetně Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot a nejoblíbenější hroznová odrůda regionu, chasla. Ze všech Huberových odrůd je však nejneobvyklejším hroznem Divico, hmyz odolný hybrid hroznů Gamaret a Bronner vyvinutý ve Švýcarsku v roce 1996, který umožňuje výrobcům pracovat organicky.“ Nejsme biodynamicky certifikováni , ale většinu pravidel dodržujeme,“ řekl.
Ačkoli vinařství v regionu někdy používá modernější metody, Vaud a jeho réva mají dlouhou a propletenou historii. Příběh vín z regionu skutečně začal asi před 50 miliony let, kdy se střetly tektonické desky Evropy a Afriky a vznikly Alpy a zanechávají v údolích různé písčité, kamením obtěžkané půdy. Římané jako první vysadili kolem jezera původní vinnou révu Chasla, tuto praxi později přijali biskupové a mniši v pátém století. Dnes pokrývají terasovité vinice o rozloze 320 čtverečních mil severní břeh Ženevského jezera. Jsou označeny organizací UNESCO a dominují této palmami zastíněné krajině riviéry od Charlieho Chaplina po kakao od doby, kdy sem koncem 19. století přijeli britští turisté hledat čerstvý horský vzduch Hřiště pro cizince, jako je Chanel.
Z příjemného břehu jezera jedu 20 minut severozápadně od Lavaux do Auberge de l'Abbaye de Montheron, skrytého v lese poblíž ruin opatství z 15. století. Letos byla restaurace oceněna Zelenou hvězdou od Michelin Průvodce udržitelnými postupy: vše, co se objeví v kuchyni šéfkuchaře Rafaela Rodrigueze, pochází z okruhu 26 mil.
Seděl u neladícího dřevěného stolu v neformální jídelně obložené dřevem a šéfkuchař narozený ve Španělsku, vyučený v Paříži, mi naservíroval plátek jemného jehněčího krmeného mlékem. Přelitý houbou a inkoustem vyrobeným z fermentovaných ryb ze Ženevského jezera. .Kolka mátového jogurtu sedí vedle jehněčího a z talíře trčí borová větev – minimalistický styl podobný ikebaně. požádal mě, abych vybral správná zvířata."
Romano Hasenauer, majitel Auberge, je stejně zapálený pro místní produkty.“ Ani jsme nepomysleli na zahraniční foie gras nebo langoše v nabídce,“ řekl. „Pokud vařím ze švýcarských produktů, mám pocit, že se musím řídit Pravidla.Ale proto jsem najal španělského kuchaře – je velmi kreativní.“
Můj čas v Auberge mi připomněl něco, co Alexandra řekla toho rána, když jsme dojeli. Pracuje sezónně na výrobě l'etivazu, dává si pauzu od své personální kariéry, protože chce dělat „něco, co dává smysl.“ Tento smysl a místo a respekt k ingrediencím je nití v kantonu Vaud – ať už u Raphaelova stolu nebo v parní kuchyni dojírny.
Auberge de l'Abbaye de Montheron Šéfkuchař španělského původu Rafael Rodriguez provozuje kuchyni restaurace. Interiér připomínající gastrohospodu připravuje půdu pro jídlo typu molekulární gastronomie: fenykl a absintová pěna na lžíci jsou hrou textur křupavých oříšků a šlehačky. krém;po sobě jdoucí kurzy jehněčího masa obsahují jehněčí krmené mlékem, následuje jehněčí krk, vařený v jemné omáčce z krtka a podávaný s celerovým pyré. Menu začíná na 98 nebo 135 CHF (77 nebo 106 GBP).
Italský šéfkuchař Davide Esercito v Le Jardin des Alpes za použití sezónních surovin předvádí tu nejlepší regionální kuchyni ve večerním degustačním menu, včetně párování s víny Vaud a Valais. Elegantní jídelna má výhled na krásné zahrady, ale můžete sedět u šéfkuchaře a sledujte práci v kuchyni. Od hovězího tataráku s pikantními sušenými olivami po dokonale propečený špenát John Dory, každé jídlo je plné chuti. Sedmichodové degustační menu od 135 CHF (106 GBP).
Nachází se jižně od Montreux na úpatí Alp, tato 173akrová vinařská usedlost třetí generace pěstuje 12 odrůd hroznů, včetně všudypřítomné salsy, dokonale vyváženého Pinot Noir 2018 a zajímavého Divico v roce 2019. Kromě toho, že je ekologicky nezávadné , posledně jmenovaný hrozn také dodává nádech inovace staleté technice.Kontaktujte a domluvte si degustaci;láhve od 8,50 CHF (6,70 GBP).
1. Saucisson vaudois: Najdete tu klasickou místní uzenou vepřovou klobásu podávanou nasucho, Coca-Cola, nebo jako součást předkrmového talíře.
2. L'etivaz: Tento tvrdý, nepasterizovaný sýr získává oříškovou příchuť divokých květů, z nichž se získává mléko.
3. Chasselas: 70 % hroznů Vaud je bílé;tři čtvrtiny z nich jsou Chasselas – zkuste sklenku vedle raclette nebo fondue.
4. Mořský vlk: Jezerní filety z mořského vlka se salátem a hranolky – představte si to jako lehčí jezerní fish and chips.
5. Raclette: Chovatelé tohoto sýra tradičně vozí tento sýr na kolečkách, aby migrovali přes pastviny, roztavili ho na ohni a naškrábali na chleba nebo brambory.
Jeďte vlakem z London St Pancras International do Ženevy a přestupte na Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa nabízí dvoulůžkové pokoje od 310 CHF (243 GBP) za noc, včetně snídaně a lázeňských služeb. Zážitek z výroby sýrů od 51 CHF (41 GBP), B&B.
Čas odeslání: 24. března 2022