Výroba čerstvých těstovin je bezpochyby aktem lásky. I když může být snazší koupit si krabici sušených těstovin v obchodě s potravinami nebo procházet sekci čerstvých těstovin v místním italském obchodě, příprava domácích těstovin je příjemnější zážitek. Výroba těstovin je obohacujícím zážitkem, protože můžete použít suroviny, které vyhovují vašim specifickým dietním preferencím, jako je organická nebo bezlepková mouka, nebo přidat své oblíbené extrakty, ochutit těstoviny bylinkami nebo barvivy. Těstoviny můžete také vytvarovat do libovolného tvaru, například fettuccine nebo plněné ravioli. Když máte těstoviny ve svých rukou, možnosti jsou nekonečné.
Jedním z důvodů, proč lidé nedělají své vlastní těstoviny, je to, že proces je náročný na práci a těsto na těstoviny může být jemné. Pokud se snažíte udělat svou první várku domácích těstovin, zašli jsme hodně daleko, abychom zajistili, že si těstoviny opravdu pochutnáte.
Pokud jste četli recepty na těstoviny, možná jste viděli něco o vkládání vajec do mouky. Tento krok je nedílnou součástí výroby těstovin, ne jen něčím přidaným do receptu, aby vám ztížil život. Někteří uživatelé Redditu poznamenali, že použití tvaru studny znamená pomalé zatlačování okrajů mouky do vajec. Jakmile dosáhnete dokonalé textury, můžete do těsta přestat přidávat mouku. Protože se vejce liší hmotností a konzistencí, váš recept nebude vždy nejkonzistentnější směsí, pokud přidáte mouku a vejce přesně. Vařit těstoviny je totiž umění.
Pokud vyrábíte velké množství těstovin, tato metoda mouky není praktická. Místo toho můžete použít moderní mixér KitchenAid s hákovým nástavcem pro spojení vajec a mouky.
Podle Fabulous Pasta je standardní těstovinová mouka dvojitá nula (00 nebo doppio nula). Tato mouka se původně vyráběla v Itálii a používala se k výrobě pizzy a těstovin (od Fine Dining Lovers). 00 znamená, že mouka je mletá co nejjemněji, na 0, 1 nebo 2. K výrobě těstovin se používá mouka 00 nebo někdy 0, protože tato mouka obsahuje 10 až 15 procent bílkovin. Vhodná hladina lepku umožňuje natažení těsta bez trhání. Milovníci jídla berou na vědomí: můžete si koupit 00 pizzy nebo 00 těstovin; verze na pizzu má o něco vyšší obsah lepku, ale mouku z těstovin lze nahradit špetkou.
Mouka na dort nebo pečivo, i když obsahuje malé množství bílkovin a lepku, vyžaduje dlouhé hnětení, aby se dosáhlo textury těsta na těstoviny. Chlebová mouka obsahuje příliš mnoho bílkovin, což způsobuje, že těstoviny jsou příliš lepivé a husté.
Ingredience na výrobu domácích těstovin jsou jednoduché: potřebujete jen vejce a mouku. Vaječné žloutky dodají těstovinám krásný žlutý odstín a bohatou chuť. Zatímco přidání vaječných žloutků může pomoci zvýšit obsah vlhkosti v těstovinách a učinit je vláčnějšími, přidání příliš velkého množství vaječných bílků může způsobit problémy se strukturou a vlhkostí těstovin. Meryl Feinstein z Pasta Social Club doporučuje používat vaječné žloutky i celá vejce, abyste získali nejlepší texturu těsta (prostřednictvím Food52).
Můžete vidět některé recepty na těstoviny, které vůbec nepoužívají vejce, ale místo toho získávají vlhkost z vody. Bezvaječné těstoviny jsou typicky těstoviny ve tvaru kočičího ucha, které jsou pevnější a tužší než těsto na těstoviny na bázi vajec. Pokud vyrábíte těstoviny, měli byste jako hlavní surovinu použít vejce.
Chcete-li připravit skvělé těsto na těstoviny, musíte najít perfektní poměr mokrých a suchých surovin. Ideální poměr suchých a mokrých surovin je 3 ku 4. Pokud připravujete těsto na těstoviny bez vajec s vodou a moukou, měli byste použít poměr 1 ku 2 (přes Pasta Social Club).
Klíčem k dosažení dokonalých proporcí je metodicky vážit všechny ingredience těsta na těstoviny. To znamená investovat do nejužitečnějšího kuchyňského nástroje, jaký byl kdy vytvořen: digitální váhy. Toto zařízení umožňuje měřit hmotnost a objem. U vajec, vody a mouky byste měli na váze vždy používat gramy. To zajistí, že získáte co nejpřesnější poměr ingrediencí, které můžete přidat do svého receptu na těstoviny. Malé chyby, jako je zapomenutí nádoby nebo měření kapaliny v tekutých uncích, mohou způsobit problémy později v procesu vaření.
Kromě mouky 00 je třeba do čerstvých těstovin přidat krupici. Podle Bob's Red Mill je semolina mouka vyrobená z tvrdé pšenice (neboli „těstovinová pšenice“). Krupicová mouka je na první pohled mnohem hrubší než mouka 00 a může mít podle odrůdy zlatavější barvu. Vůně krupice je organickější a aromatičtější než vůně mouky, což z ní dělá příjemnou přísadu do produktů, jako je semolina (basbousa).
Semolina je klíčovou složkou těstovin, protože má vysoký obsah lepku a bílkovin, což pomáhá těstovinám udržet si tvar při vaření. Pokud kupujete krupici v obchodě s potravinami, měli byste vždy hledat tvrdou krupici spíše než kukuřičnou nebo rýžovou krupici. Zrna kukuřice a rýže se jednoduše nazývají „krupice“, protože jsou hrubě mletá, nikoli proto, že nahrazují tradiční odrůdy pšenice v těstovinách.
Abyste si těstoviny udrželi ve tvaru, musíte je hníst – a hnětat je často. Recept na těstoviny Giada De Laurentiis vyžaduje téměř osm minut hnětení, aby se lepek plně rozvinul a ztvrdl. Pokud těsto na těstoviny nehnětete, mohou se těstoviny při působení vody rozpadnout.
Těsto na těstoviny podle Eataly nejlépe zaděláte tak, že je stisknete dlaněmi a pomalu odtlačíte od těla. Poté těsto postupně přitlačujte a posouvejte klouby za stálého otáčení a otáčení těsta. Eataly poznamenává, že hnětení těsta může trvat až 20 minut nebo dokud není textura hladká. Pokud se těsto začne rozpadat, můžete přidat trochu vody nebo polévkovou lžíci mouky 00 najednou, aby těsto nebylo příliš vodnaté.
Pokud nechcete cvičit ruce, můžete použít stojanový mixér. Podle KitchenAid můžete hnětením těsta pomocí stojanového mixéru a háku na těsto být připraveni odpočívat za pouhých pět minut.
Těsto potřebuje přestávku mezi hnětením a vyvalováním. Pokud je vaše těsto na těstoviny tvrdé, elastické a těžko se hněte, je to známka toho, že lepek v těstě potřebuje čas na uvolnění a změknutí. Pokud necháte těsto po uhnětení odpočinout, lepek se v těstě hromadí. Eataly doporučuje nechat těsto alespoň 30 minut odpočinout. Nezapomeňte také celé těsto přikrýt plastovou fólií, aby se nevytvořila kůrka.
Podle La Micia Cooking by těsto na vaječné těstoviny mělo odpočívat alespoň dvacet minut, ale ne déle než hodinu. I když si možná myslíte, že vaječné těsto by mělo být vždy chlazené, zamyslete se znovu. S těstem se snáze pracuje, je-li ponecháno při pokojové teplotě, a ponechání ho mimo lednici po dobu jedné hodiny při pokojové teplotě nezvyšuje riziko alimentárních onemocnění – jen nejezte těsto syrové (od Centers for Disease Control a prevence).
Jakmile uhnětete a uvolníte čerstvé těsto, jste připraveni vyválet těstoviny. I když vaše stará italská babička možná neměla luxusní vybavení a válečky na těstoviny, budete chtít místo válečku vzít váleček na těstoviny. Aby těsto na těstoviny zůstalo velmi tenké, budete potřebovat ruční váleček na těstoviny.
Existuje mnoho druhů válečků na těstoviny, které si můžete zakoupit. Pokud již máte stojanový mixér, můžete si zakoupit nástavec na těstoviny, který se dodává v osmi velikostech, který vám pomůže těstoviny rozválet na dokonalou tloušťku. Pokud dáváte přednost stolnímu válečku na těstoviny, můžete si jej koupit na Amazonu za méně než 50 dolarů. Toto kovové náčiní se připevňuje k vaší pracovní desce a při vaření těstovin se nepohne. Těsto musíte nakrájet na malé kousky, abyste ho mohli válet strojem na těstoviny na maximální výkon. Poté začnete těstoviny pomalu ředit, dokud nedosáhnou požadované tloušťky.
Možná jste už slyšeli termín „laminát“ pro croissanty a máslové těsto, ale co těstoviny? Podle zkušených kuchařů proces vyvalování těsta na těstoviny spočívá v naložení do válečku, svinutí a následném vrácení na váleček. Po vyválení těsta na nejsilnější část posypte moukou a těsto přeložte napůl. Poté byste měli oříznout okraje těsta, aby vytvořilo čtvercový tvar. Laminace je důležitým krokem při přípravě těsta a je důležitá pro zpevnění lepku, čímž se zabrání trhání těsta při průchodu válečky.
Zkušení kuchaři podotýkají, že pouze první dva nebo tři kruhy je třeba laminovat a pomocí techniky laminování můžete do těsta přidat i čerstvé bylinky. Jakmile jsou čtverce hotové, můžete odříznout okraje těsta a přidat ho na hromádku odpadu.
Pokud pracujete s těstem a těstoviny se začnou lepit, můžete být v pokušení přidat další mouku, aby se těstoviny obalily. Když jste připraveni krájet těstoviny, měli byste použít rýžovou mouku nebo krupici, aby se těsto neslepilo. Pokud přidáte 00% mouku, prosákne zpět do těstovin a zůstanete ve stejné situaci. Když začnete vařit těstoviny, všimnete si rosolovitého zbytku na vnější straně těstovin. Když vaříte těstoviny, hustší mouky, jako je krupice, klesnou na dno pánve a zabrání zakalení vody.
Dalším skvělým tipem je přidat pár lžiček do misky pod stroj. Tímto způsobem, pokud to ošetříte krupicí, nebudete muset lepek dále aktivovat.
Existuje mnoho mylných představ a otázek o tom, kolik soli byste měli přidat do vody na těstoviny. Pokud do vody z těstovin nepřidáte dostatek soli, budou těstoviny mdlé a bez chuti. Podle mnoha maloobchodních prodejen je průměrné množství soli přidávané do vody 1,5 čajové lžičky na litr vody. Jiné zdroje doporučují použít až jednu polévkovou lžíci soli na libru těstovin. America's Test Kitchen uvádí, že k dochucení vody na těstoviny lze použít jakýkoli typ soli. Ale protože to stejně musíte vařit, je lepší místo drahé maldonské soli použít levnou kuchyňskou nebo košer sůl.
AstroCamp doporučuje přidávat sůl až po varu vody. Je to proto, že chemické složení soli zvyšuje její bod varu, což znamená, že budete muset počkat, až se vaří na sporáku. Po přidání soli můžete do pánve přidat těstoviny a podle toho je uvařit.
Jakékoli těstoviny se snadno převaří. Čerstvé těstoviny je ale obzvláště snadné převařit, protože to trvá méně času než suché těstoviny. Pro dokonalé čerstvé těstoviny je potřeba na sporáku přivést k varu hrnec s osolenou vodou. Nezapomeňte těstoviny zamíchat ihned po přidání do pánve, aby se nudle neslepily. Přesná doba vaření závisí na tloušťce těstovin a na tom, zda chcete těstoviny al dente. Průměrná doba vaření většiny čerstvých těstovin je mezi 90 sekundami a 4 minutami.
Těstoviny po vyjmutí z pánve neoplachujte studenou vodou. DeLillo říká, že když těsto na těstoviny propláchnete, rychle jej zchladíte, čímž se sníží pravděpodobnost, že se omáčka přilepí na nudle. To je přijatelné pouze v případě, že používáte těstoviny na studený salát.
I když uznáváme, že žlutý odstín vaječných těstovin je krásný, s barvou těsta na těstoviny můžete být kreativnější. Různé barvy těstovin pocházejí z barviv a barviv, která se přidávají do těsta spolu s dalšími přísadami. Pokud chcete jasnou sytou červenou barvu, použijte šťávu nebo prášek z červené řepy. Tento prášek je skvělý na těstoviny, protože přidáním tekutiny se zbavíte nestabilního poměru tekutiny k mouce. Pokud chcete tajemné černé těstoviny, přidejte do těstovin trochu inkoustu z chobotnice. Přidejte inkoust do těstovin spolu se žloutky a trochou olivového oleje, abyste vytvořili tmavě černou barvu. Pokud chcete zelené těstoviny, přidejte do těstovin trochu sušeného špenátu a mouky – jemná chuť špenátu doplňuje čerstvé, ořechové pesto s příchutí parmezánu, bazalky a piniových oříšků.
Správná péče o váš stroj na těstoviny je klíčem k zajištění konzistentních receptur na těstoviny. Aby byl váš stroj na těstoviny v provozuschopném stavu, můžete jej vyčistit. Pamatujte, že nikdy nemyjte vařič na těstoviny v myčce na nádobí nebo dřezu. Smíchání vody se zbytky mouky nebo kousky těsta vytváří lepkavý nepořádek, který ztěžuje čištění.
Válcování polymerové hlíny uvnitř stroje může pomoci vyčistit stroj (pomocí rozmetadla pasty). Chcete-li použít tuto metodu, vytvořte z hlíny kouli a rozválejte ji ve stroji jako těsto na těstoviny. K odstranění zbývající mouky můžete také použít kartáč na čištění stroje nebo vlhký hadřík. Abyste předešli korozi, nezapomeňte auto před uskladněním vysušit na vzduchu. Rez uvnitř stroje může odbarvit těstoviny a dodat lasagním kovovou chuť.
Těstoviny nejsou nic bez omáčky. Pokud připravujete boloňku, hustou masovou omáčku s rajčaty a italskými bylinkami, budete ji chtít spárovat s hustými těstovinami, které unesou váhu omáčky, jako jsou špagety. Pokud připravujete dávku pesta, budete ho chtít spárovat s těstovinami, které udrží a absorbují omáčku – jako fusilli, rotini a farfalle.
Obecným pravidlem pro párování těstovin je používat jemné nudle s jemnými omáčkami a silnější nudle s hustšími omáčkami. Dlouhé tenké nudle jako bucatini a perciatelli fungují nejlépe s tenkými omáčkami procházejícími nudlemi. Pokud připravujete kastrol na těstoviny, zkuste použít krátké těstoviny se spoustou trubiček, které můžete přidat do svých oblíbených smetanových omáček a zasněných receptů na mac a sýr.
Čas odeslání: 22. října 2023